□ 蔬菜加工专家 杨春华

眼下正是各种水果大量上市的好时机，无论出售或者储存都要注意水果的护色，提高水果的商品性十分重要。

果品去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，这种褐变主要是酶褐变。由果品中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素。关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活力两方面着手，在加工预处理中所用的方法有以下几种：

食盐水护色。将去皮或切分后的果品浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。果品加工中常用1％-2％的食盐水护色。桃、梨、苹果、枇杷类均可用此法。用此法护色后应注意漂洗净食盐，这点对于果品尤为重要。

熏硫和亚硫酸盐溶液护色。熏硫是将被护色的果品放入密闭室中，点燃硫黄或直接通入SO_2气体，使果品吸收SO_2气体，起到护色的目的。一般每100千克果品要硫黄2千克或每立方米熏硫室空间约用200克。

亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。罐头加工时应注意采用低浓度，并尽量脱硫，否则易造成罐头内壁产生硫化斑。但干制等可采用较高的浓度。有报道，加工香蕉泥可用2％的亚硫酸钠护色，硫处理不仅对果品的护色有良好的效果，而且常在半成品保存中用它来延长果品的保藏期。

酸溶液护色。酸性溶液可降低PH以及果品多酚氧化酶的活力，而且由于氧气在酸液中的溶解度较小而兼有抗氧化作用，大部分有机酸还是果品的天然成分，所以优点甚多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，但后者费用较高，故除了一些名贵的果品或速冻时加入外，生产上一般采用柠檬酸，浓度在0.5％-1％左右。

另外，有时可把食盐、亚硫酸氢钠、柠檬酸三者混合在一起使用，它们可起到相互协同作用，增强护色效果。工厂最常用的护色液的配制是用2％的氯化钠，0.2％的柠檬酸和0.02％的亚硫酸氢钠混合液，可对绝大多数果品的护色起到很好的作用。

除以上三种护色剂外，烫漂和抽空处理也是常用的护色方法，且效果很好，尤其是烫漂。