曹保明

杀“年”猪，指中国人过年时的一种风俗，也是独特的年俗。

从前，家家户户每到过年时都要杀猪庆年，所以一杀猪，就是到“年”了，一到“年”，就杀猪了，这种习俗，已形成了一种规律。就连民间歌谣中也说到：

小孩小孩你别馋，

过了腊八就是年；

小孩小孩你别哭，

过了腊八就杀猪。

过去的人家，家家都要养一头猪，从开春二月二抓来一头猪羔子(小猪崽)开养，一直到进入腊月开杀，这叫杀“年”猪，指杀猪祭祖过丰年。所以，杀年猪也是“年”的仪式之一，这是中国人庆“年”的方式。

养猪，要会喂猪，要一年到头都会喂才行。从春天到夏天，养猪人家要进山采猪菜，回来上锅煮了，掺上谷糠、苞米面，这叫“烀猪食”；经过一夏天精心喂养，这叫“催大个”，等一进立秋，天渐凉了，就开始给猪“追膘”，就是给猪改善伙食。

给猪改善伙食，主要是给猪食里加黄豆。不但要加黄豆(大豆)，而且还得把黄豆炒熟了。为啥？因为炒熟的黄豆香啊！把炒熟的豆子喂猪，猪“膘”长的好。因为豆子香，猪愿意吃。不但长得快，连肉茬都不一样，主要长五花肉，一层一层，又嫩，又鲜，打眼一看，油汪汪的，这叫“催五花”。一直要“催”到进腊月了，这时要看天什么时候落雪。

落雪，说明天开始冷了，到了一年一度开始杀猪的时候了。但是要注意，天又不能太冷；太冷，你再喂什么猪也会掉膘。

杀年猪，要准备好工具，一般是两根抬猪杠子，杠子上一头拴一朵大红花，这叫“喜杠”“喜花”；还要给猪脖子上也系上一朵大红花，这叫“脖花”；然后，就打猪蹄扣。

打猪蹄扣，是个技术活，当猪一蹬蹄，立刻上扣；然后打猪嘴扣，猪一叫，塞给它一条绳子，它一张嘴时，立刻打扣。接下来进入技术程序，预备好接血盒子和搅血棍子（搅血要有专人不停地进行，不然血一凝固，就灌不成血肠了。所以搅血的人要使用高粱秆做成的头上是三角型一根长把的工具，这叫“搅血秆”或“搅血棍”，不停地在血盆里搅动）然后，这边是以开水浇猪身、刮猪毛，先下脑，再下猪手、猪腿、破开肚扒肠……

扒肠要预备好各种器具，专门装各种“部件”：大肠叫“米肠”，小肠叫“血肠”；切两半，叫“剔骨递肉”；上大锅烀肉，叫烀“健子肉”；肉汤里加酸菜，叫烀“五花肉”，也就是人们所说的“杀猪菜”。

杀猪菜，是典型的杀“年”猪菜肴，也是专有的一种东北民间的独特饮食非物质文化遗产手艺，有自己独立的一套独特的制作方法过程。因杀猪时天已冷，把熟的菜加热，叫“冒一冒”；如把血肠放锅里热一热，叫“找找味儿”。而这时，最关键的一道“手艺”，就是灌血肠了，民间叫“盘肠”。

杀“年“猪最重要的手艺完全体现在灌

血肠，至少要有三个人上手。一个人提肠，一个人灌肠，一个人系肠，三人要各自分工，又密切配合才得心应手。

这时，非常关键的一个人就是灌肠的人。因为他手中端着一个瓷碗，他把血舀进碗里，倒进肠里时，他要时时通过观察血在碗里的花纹来判断血的干稀；如果干了，血肠不嫩，不好吃；如果稀了，血肠切不成“个”，丢手艺。那么，如何判断血的干稀呢？主要凭灌肠人的感觉、经验。所以这个灌肠人要时刻观察碗上出现的花纹形状，这叫“观拉花”。

观拉花，指判断血肠老嫩的本领。如果灌肠人发现碗上的花纹粗了，这就是血水老了，要立刻兑汤；如果灌肠人发现碗上的花纹细了，那就是太嫩了，要立刻兑鸡蛋；只有碗上挂的血丝不粗不细时，才为最佳的灌肠液。

血肠的味道，也全靠灌肠师傅去总结和摸索。淡了，不好吃；咸了，叫“压着点口”，怎么才能把握不咸不淡，要有一个品“头肠”的过程。

品头肠，就是灌肠师傅要先灌出一根来，先投入到炖菜锅里去煮 熟，然后大伙一人一块先品尝一下味道，这叫品“头肠”。直到大伙都说香了，行了，这时才开始大规模地灌血开煮。

杀“年”猪是中国民间非常热闹的生活节日，充满细节。往往是在年前，一家杀“年”猪，全村都来帮忙，又称“捞忙”，然后全村共食杀猪菜，外处充满了生活的欢乐。

所以，杀“年”猪比吃猪肉还热闹，还有趣，这也是中国“年”最有意思的乐趣，更是东北民间生活的丰富文化遗产。