答：首先要选含水分较少的白菜，再经过充分晾晒，散发水分。然后用热水焯菜，但必须焯透、晾凉、减少温差，才能避免自身热量过大引起腐烂。在装缸时逐层稍加食盐，做到水满、密封，放在温度较低地方，要及时检查。应随时清除污物，换水，确保随食随鲜。 （刘淑杰）