莴笋营养丰富，含有大量水溶性无机盐，天门冬氨酸、谷氨酸和精氨酸等17种氨基酸，维生素C、A以及丰富的矿物质，尤其是含钾多达212毫克/百克，非常适合于高血糖、高血压和高血脂患者食用。

莴笋草酸含量极少，宜凉拌着吃。凉拌时，不要像其它蔬菜那样先焯水，否则会损失很多营养，也会失去爽脆口感。只要把莴笋洗净、去皮、切丝，直接凉拌即可。但消化能力差的人还是熟吃更好。

推荐一道橄榄油拌莴笋丝。原料：嫩莴笋100克去皮切细丝后，放入少量盐或生抽，再放2克橄榄油拌匀即可。