鲜野菜包括鲜食食用菌采取冷冻、干制、自然干制、人工干制、盐制等贮藏方法，使之有限的资源延长市场供应的时间，甚至常年市场供应的必要措施。

采用冷冻的方式，使野菜冻结，并维持冰冻状态，以阻止或延缓其腐败变质的方法。此法适于远途运输或长期贮存。冷冻有速冻和缓冻之分，其划分依据是冷冻的速度。食品中心温度由-1℃降至-5℃所需的时间在30分钟以内，称之为速冻；超过30分钟的，称之为缓冻。由于缓冻过程中细胞内外的结冰速度不同，胞外先结成的冰晶可能损伤细胞膜，解冻后脱汁明显，营养风味损失严重，菜质变软，实际加工中一般不用此方法。速冻过程中，细胞内外同时结冰，对细胞损伤程度极小，能较好地保存野菜的营养与风味，是一种理想的加工方法。但此法要求技术设备条件严格，投资大，产品成本高，且并非所有野菜种类均适合于此种加工方法。

野菜干制即在自然状态下或人工处理情况下，使野菜失水干燥的加工方法。此法便于野菜的长期保存及远途运输。有自然干制和人工干制两种。

自然干制是指利用太阳辐射热、自然风等使野菜脱水干燥的加工方法。其特点是设备简单、成本低廉，是野菜产区较普遍使用的方法。常用于蕨、薇菜、猴腿蕨、发菜、桔梗、黄花菜、榛蘑、冬蘑、牛肝菌等。适合于含灰分较多、不宜鲜食的种类。缺点是易受气候和地区的限制。

人工干制是由人工控制干燥条件的一种加工方法。它既包括较传统的烘炕、烘房、干燥机械，也包括现代技术如微波干燥技术和红外线干燥技术，特别是真空冻干技术。由于真空冻干过程不需要热处理，因此能更好地保持野菜的原有色泽、营养和风味。大多数野菜适于此干制方法。其缺点是设备昂贵，产品成本过高。

盐制是盐溶液具有强烈的渗透和脱水作用，当盐浓度为7％-10％时，就可以有效控制各种细菌的生长繁殖；当盐浓度达到15％时，可引起细菌质壁分离而致死亡，同时野菜体内能够促进呼吸、“成长”作用及催促褐变的酶会因失水而导致活性消失。传统盐制野菜的方法分干制和湿制两种。

层菜层盐法。先在容器底部铺撒厚约2厘米的无碘盐，摆放上一层菜；再铺撒一层盐之后再摆一层菜，最后在容器的顶部再铺撒一层盐封口，压上重物。此盐渍方法适合于含水量较高的野菜种类。