草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异。

日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收；吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量比较高，吃之前需要经过预处理去除草酸。热水焯就能去除掉大部分的草酸。而油炒对菠菜中草酸的去除率并不高，不超过5% ，即使增加烹调油用量作用也不大。

有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生来自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重时可致命。

豆角、四季豆。生的豆角、四季豆中含有皂甙。皂甙含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙，消除有害物质毒性。

鲜黄花菜。鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。这种成分易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，沸水处理3-5分钟可安全食用。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺。亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。新鲜绿叶菜的亚硝酸盐含量低，但随着室温存放时间增加，亚硝酸盐含量增加。

可能被寄生虫污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，别直接用它们做凉拌菜，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。

不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。比如，西蓝花、菜花、木耳不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。西蓝花在蔬菜中是维生素C比较丰富的，焯水1-2分钟即可，避免维生素C流失。