答：首先白菜要经过充分晾晒散发水分，然后用热水焯菜，但必须焯透，晾凉，减少温差，才能避免自身热量过大引起腐烂。在装缸时逐层加适量食盐，做到水满、密封，放在温度较低地方，避免热气、油接触，做好检查，应随时清除污物，换水，确保随食随鲜。 （刘雅忱）