答：冻结速度快，形成的冰晶体积小，数量多，分布均匀，冷冻肉质量好；解冻时可逆性好，肉汁流失少。冻结速度慢，形成的冰晶体积大，数量少，分布不均匀，冷冻肉质量差；解冻时可逆性差，肉汁流失严重。（高光）